Varumärket Pontus står för kvalitet. Att gästernas förväntningar överträffas när de besöker någon av hans restauranger är viktigt. Då krävs bra personal, en av de största utmaningarna den driftiga entreprenören brottas med.
På 23:e våningen i DN-skrapan välkomnar Pontus Frithiof oss till sin festvåning Atelier 23. Det första som fångar ögat är den slående utsikten över Stockholm. Till sommaren driver han 17 olika verksamheter i sitt eget namn i tre olika bolag. Själv har han lagt förklädet på hyllan och ägnar tiden åt att driva företagen framåt.
– Och få in business. Det är mina två viktigaste uppdrag. Mycket handlar om att ta hand om mina chefer. Utveckla och coacha dem.
Att inte vara involverad i allt, utan släppa ansvar till cheferna har varit ett svårt steg att ta.
– Driver man något i sitt eget namn kan man känna att det är viktigt att vara närvarande överallt, men tillslut går det inte. Då gäller det att bygga en stark organisation som andas företagets DNA.
Saknar du inte kockyrket?
– Jag kan sakna stämningen i köket och det roliga med att jobba i teamet. Att gå till ett kök dagligen har jag gjort i 20 år. Det var fantastiskt, men nu är det andra saker som är roliga och viktiga för mig. Allt har sin tid. I hjärtat är jag kock, men nu sköter jag matlagningen på hemmaplan.
Vill göra maten bättre för många
Alla verksamheter bottnar i restaurang, men ter sig lite olika. Bland annat driver han en lunchkrog, museirestaurang, lagar tågmat, cateringverksamhet och en foodtruck.
– Jag valt den bredden eftersom vår vision är att göra maten bättre för många. Detta är ett sätt att nå en större målgrupp.
Foodtrucken är en fin gammal rosa Citroën som dyker upp med olika menyer och spännande gästspel.
– Om man ser till vilka intäkter den drar in funkar den främst som marknadsföringskanal. Och det var anledningen till varför vi startade den.
En av de senaste stora satsningarna är Pontus in the Air på Arlanda.
– Första året var det tufft, men nu rullar det på bra. Det är en jäkla utmaning att göra maten bättre på såna ställen.
Annars satsar han mycket på att bli en bättre arbetsgivare. På träning och bra kost för personalen.
– Vi jobbar med en PT och går pulsprommenader. Kan vi sänka vår snittpuls med två, tre slag ökar det vår effektivitet.
De försöker få in antiinflammatorisk kost i personalmaten på ett bra sätt.
– Förr i tiden stod alla kockar och drack cola, det är inte så smart. Idag dricker vi vatten eller rödbetsjuice. Det ökar bland annat syreupptagningsförmågan. Att ta hand om sig för att orka är superviktigt, säger han och fortsätter:
– Tanken är att satsning på kost och hälsa även sk resultera i lägre personalomsättning och färre sjukdagar.
Utvecklas som entreprenör
Pontus entreprenörskapsådra började visa sig vid millennieskiftet.
– Sedan dess har den utvecklats. Under åren har jag jobbat med flera personer som inspirerat och coachat mig, bland annat Jan Stenbeck och Sven Hagströmer.
Drivkraften är hans största styrka.
– Jag ger inte upp och jag tar inte ett nej. Många skulle ha hoppat av massor av saker innan mig. Det kan vara både bra och dåligt.
Han berättar om satsningen på Norrlandsgatan/Brunnsgatan.
– Det är vår enda verksamhet som gått med förlust. Med facit i hand skulle jag ha dragit i handbromsen långt tidigare. Vi försökte allt vi kunde för att få det att funka, men koncept, lokalens utformning och hyrans prisnivå gjorde att det inte gick.
Som entreprenör får man ofta höra att man ska kämpa och tro på sin sak. Men hur vet man egentligen när man ska ge upp?
– Ju äldre man blir desto mer research gör man innan man ger sig in i ett projekt. Man ser också snabbare om det har potential. Kanske får man rucka på förutsättningarna under resans gång, men jag försöker alltid få det att funka. På 20 år är det bara Brunnsgatan vi fått lägga ner.
Under åren har han byggt en mer välfungerande bolagsstruktur.
– Det är tydligare och mycket renare idag. Innan var det lite det blir som det blir. Vi högg på för många projekt, nu jobbar vi efter en struktur och tydliga mål. Det är skönt och besluten är mer genomtänkta.
Allt du gör, gör du i namnet Pontus. Varför har det blivit så?
– Dålig fantasi, skrattar han och fortsätter.
– I början var jag kluven till det. Jag tyckte det var jobbigt och jag gillar inte den offentliga delen av att vara sitt eget varumärke. Men jag försöker hantera det på bästa sätt.
Endast en av verksamheterna han driver idag heter något annat. Monstro, som ligger på Arlanda.
– Varumärket Pontus sätter en viss förväntansnivå hos gästerna på kvalitet, utbud och service. Det är premium, även prismässigt. Gör vi ett koncept som ska funka för familjer på charterresa är det viktigt att inte förknippas med dyrt och lyxigt. Heter det Pontus avskräcker det många och de som går dit med Pontus-förväntningar kan de känna att det inte uppnår Pontus-nivå.
Personalen – en viktig framgångsfaktor
Att hitta och behålla bra personal är en av Pontus största utmaningar.
– Det gäller att ha så bra människor omkring sig som möjligt. De måste få ta sitt ansvar, växa och ta för sig i företaget. Ju bättre medarbetare jag har desto enklare blir min vardag.
Pontus berättar att i takt med att han själv utvecklats som ledare har livet blivit enklare både för honom och personalen.
– När jag drev en restaurang, och vi var bäst i Sverige, var det viktigt för mig att bestämma allt. Nu är det inte så längre.
I anställningsprocess finns en viktig faktor som många glömmer bort. Referenser.
– Jag hade en kille hos mig som vi kom på snodde dricksen. Två veckor senare jobbade han på ett annat ställe. De har fått in en tjuv. Hade de ringt mig hade det inte hänt. Vår bransch skulle gynnas av att vi hjälps åt att få bort dessa personer.
För att locka talangerna är det viktigt att vara en bra arbetsgivare och satsa på personalen.
– Det kommer vara direkt avgörande i framtiden. Kampen kommer att handla om vem som kan ta hand om personalen bäst.
Pontus berättar att hans bransch har varit dålig på det tidigare, men det har förändrats.
– Attraherar du ingen, vad gör du då? Det har blivit kännbart eftersom det finns så lite personal att få tag i. Alla har fått tagga till.
All ny personal får en introduktion där Pontus och kollegan Mario E Moroni går igenom bolagets historia och värderingar.
– Det är superviktigt. När vi kollade runt insåg vi att folk som jobbar hos oss inte hade en aning om att vi hade flera verksamheter. Då är man ute på hal is.
Personalen måste läsa in sig på hemsidan och följa Pontus på Instagram för att hålla koll på vad som händer.
– Många gäster följer också vår Instagram, de är snabba och pålästa. Man vill inte att gästen ska berätta om nyheter för personalen, det ska vara tvärtom.
Sedan ett år tillbaka har företaget en gemensam ledningsgrupp som engagerar sig i alla bolag.
– Vi försöker synas, följa upp och informera.
I ledningsgruppen kompletterar de varandra och lyssnar på varandras åsikter.
– Vi bollar fram besluten tillsammans. Jag är inte bäst på allt, det får man inte tro. Är det någon som tror att den vet bäst och berättar hur alla ska göra kommer duktig personal att sluta. Det blir ingen stimulerande miljö att växa och utvecklas i.
Attityden spelar roll
När Pontus ska anställa någon i en chefsposition tittar han på erfarenhet och utbildning. Vad finns för driv? Är personen duktig på att leda personal?
– Hos servispersonal tittar vi på inställning och attityd. Varför vill de jobba hos oss? Hur hanterar de gäster? Det är viktigare än att kunna rabbla vindruvor.
Kockar ska tycka det är kul att laga mat och ha känsla.
– Då kan man lära sig. Det är min uppfattning.
När man lyckats få in en riktig talang gäller det att hålla i den.
– De måste få tillräckligt med incitament att vara kvar.
En viktig faktor är bra kollegor.
– Jag har brottats så med mina chefer om det. Har man bara en bra person i ett team på åtta kommer den bra att sluta. Att få in folk med fel moral och värderingar är förkastligt.
Därför är det viktigt att inte snabba på rekryteringen.
– Det har våra chefer gjort så många gånger, jag blir lika galen varje gång. Jag gjorde också det för 15 år sedan och vill inte att de gör samma misstag. Det är bättre att ha en tom rad i schemat än rekrytera fel person.
Upplevelsen framför allt
Oavsett vilken verksamhet man driver är upplevelsen kunden eller gästen får det absolut viktigaste.
– Vad man än jobbar med så kan man göra det lilla extra, alla kan göra skillnad. Och det kostar ingenting De som går på restaurang gör det snarare för upplevelsen än att biffen är stekt på ett visst sätt. Där har servispersonalen en viktig roll.
Målmedvetenhet och driv
Viktiga egenskaper för att klara sig bra som entreprenör är målmedvetenhet och driv.
– Jag skulle aldrig ha lyckats om jag vaknar upp och känner mig halvtrött på mornarna. Jag måste gå till jobbet varje dag och känna att idag ska det hända igen.
Samtidigt som man utvecklar sitt företag måste man även utveckla sig själv.
– Jag är tio gånger bättre på allt än vad jag var för fem år sedan.
För att utvecklas ännu mer har Pontus gått med i nätverket Founders Alliance.
– Att prata med människor som startat olika verksamheter ger så jäkla mycket energi.
Att nätverka utanför sin bransch är oerhört viktigt.
– Man lär sig, kan hjälpa varandra och få inspiration. Man måste titta på andra branscher för att lyckas i sin egen. Man sitter ofta med samma utmaningar: hur får vi kunderna nöjda? Hur får vi betalningsprocessen snabbare och smidigare?
Du och varumärket bär samma namn. Skulle Pontus kunna leva vidare utan din inblandning?
– På ett sätt ja, på ett sätt kanske inte. Verksamheterna funkar utan mig. Men när jag är på någon av restaurangerna kommer det fram folk som känner mig och tycker det är kul att träffa mig. Den rollen får man inte underskatta. Och det är en svår roll att bygga bort.