Skotskt hantverk i svensk kostym

Single malt whisky är en mytomspunnen dryck med starka rötter i Skottland och Irland, och med en hängiven global beundrarskara. Under det senaste decenniet har även Sverige slagit sig in på whiskyscenen, mycket tack vare ett litet destilleri i Gävleborg. Starta & Driva Företag besökte Mackmyra Whiskyby för att ta reda på hur man gör en riktigt bra svensk whisky.

Idén om ett svenskt whisky-destilleri föddes under en skidresa året 1998. De åtta deltagarna – vänner sedan studenttiden – hade tagit med sig varsin flaska whisky till värden, och under kvällen kom samtalsämnet alltmer att handla om whisky. Vilken whisky
är godast? Hur tillverkar man whisky? Och varför finns det ingen svensk whisky? En av grundarna, tidigare marknadschef och vice vd Rikard Lundborg, berättade mer:
– Likt många andra svenskar hade vi länge lekt med tanken att starta eget; det var mest en slump att det blev just whisky. Whisky är ju otroligt populärt i Sverige, så varför fanns det inte någon svensk whisky? Till slut kom vi fram till att det inte fanns något bra svar. Ingen av oss hade någon djupare erfarenhet av whiskytillverkning, men det var även det som var lockelsen. Många startar ett eget företag i den bransch där de redan har erfarenhet, men för oss var det tvärt om. Alla åtta grundarna är ingenjörer, så vi såg det hela som en lockande utmaning.
Redan nästa år kunde de åtta grundarna öppna sitt första destilleri vid Mackmyra bruk, strax utanför Gävle, och den 18 december samma år gjordes den första whiskyn. Det skulle dock dröja till 2001 innan slutrecepten var klara. Det blev två whiskysorter: en elegant och en rökig. Därefter gick det fort, med utmärkelser och säljsuccéer i Sverige såväl som i utlandet. Ett normalår produceras omkring 600 000 flaskor.
När vi anländer till Mackmyra Whiskyby möts vi av en högteknologisk koloss; det visar sig vara ett nytt, supermodernt gravitationsdestilleri. Rikard Lundborg berättar att destilleriet är tänkt att användas i 100 år framöver. Vid gravitationsdestilleriets port träffar vi Charlotte Ulfvin, produktions- och leveranschef, och Ulrik Nordin, säljchef och whiskyexpert. Charlotte förklarade vad det nya destilleriet innebär:
– I och med att vi har byggt på höjden kan vi använda oss av gravitationen för att spara energi. Tillsammans med ett finurligt system för värmeåtervinning har vi kunnat minska vår energiförbrukning med så mycket som 45 % per flaska.
Här tillverkas den berömda Mackmyran, och receptet är simplare än vad man kan tro. Riktig whisky har tre ingredienser: malt, jäst och vatten. Malt är mältat korn, som fuktats med vatten för att sedan gro. Du kanske känner igen ingrediensen från termen ”single malt”. Ulrik Nordin förklarar att single malt innebär att whiskyn kommer från ett enda destilleri.
– Det är det faktiskt inte alla som vet! På en whiskyprovning frågade jag gästerna om det visste vad single malt betyder. Då svarade en herre, på grov norrländska, att ”det betyder att man dricker den själv”.

“Här tillverkas den berömda Mackmyran, och receptet är simplare än vad man kan tro. Riktig whisky har tre ingredienser: malt, jäst och vatten.”

En annan intressant aspekt av tillverkningen är att rökigheten skapas genom att malten röks, vilket sker innan malten ens nått destilleriet. Många tror annars att det är faten som ger whiskyn sin rökighet. Det första steget i whiskyproduktionen är kvarnen, där malten krossas och blir till gröpe, ett slags grovt mjöl. Det här görs för att få fram stärkelsen från malten, som senare ska interagera med jästen. Kvarnen hos Mackmyra är rejäl, med kapacitet att mala ned omkring 900 kilo malt i timmen. Gröpet blandas med upphettat vatten så att stärkelsen löser sig, och resultatet blir en filtrerad vätska som heter vört. Vörten leds ned i jästankar där man även tillsätter jäst; när jästen reagerar med stärkelsen bildas alkohol. Hela jäsningen tar ungefär fyra dagar och ger vörten en styrka på cirka sju procent.
Efter jäsningen kommer det kanske viktigaste steget i processen, nämligen destilleringen. Mackmyra-whiskyn tillverkas med dubbeldestillering, och till detta används två kopparpannor: en större svagspritspanna och en mindre starkspritspanna. Destillering innebär att en vätska hettas upp tills det att delar av vätskan avdunstar, för att sedan kylas ned i en separat behållare. Eftersom alkohol har en relativt låg kokpunkt är den här metoden ideal för att få bort slaggprodukter. Efter den första omgången har vätskan en styrka på dryga 20 procent och kallas för svagsprit. I nästa steg förs svagspriten över till starkspritpannan, där den kommer upp i en styrka på hela 70 procent.
Varför är då det här steget det viktigaste i tillverkningsprocessen? Jo, det beror på att destillatet består av tre olika delar, där endast den mittersta ska bli whisky. Den första delen kallas för huvud och har en otrevlig smak av tungmetaller. Nästa del kallas för hjärta, och det är den här delen som ska bli whisky. När vätskan börjar dofta och smaka gott vrids ett reglage som skiljer hjärtat från huvudet. Sedan gäller det att vrida reglaget ytterligare en gång innan vätskans svans tar över. Svansen är nämligen väldigt svag och smakar inte speciellt bra. Var hjärtat börjar och slutar avgörs av de mänskliga sinnena, och kan närmast beskrivas som en konstform.

För att du ska få kalla drycken för whisky måste du lagra den i minst tre år. Lagringen ger whiskyn sin färg och får fram ytterligare nyanser av smak och doft. Mackmyra använder mindre fat, vilket kortar ned lagringstiden med ett antal år, medan de skotska destillerierna använder sig av större fat med en betydligt längre lagringstid. Ulrik Nordin poängterar att den här skillnaden inte innebär att den ena metoden är bättre än den andra, utan att de helt enkelt är olika.
– Det här är inte skotsk whisky, det här är svensk whisky.
Tappningen på fat görs med vad som närmast kan liknas vid en steril bensinpump, och är den kanske roligaste delen av tillverkningen. En trevlig detalj är att privatpersoner som köpt ett eget fat får vara med och tappa upp fatet, och det är köparen själv som bestämmer rökighet på malten och vilken typ av fat som ska användas. Charlotte Ulfvin berättade mer:
– Valet av fat är lika viktigt som valet av malt. Riktig whisky får inte ha några som helst tillsatser, så vi använder olika sorters fat för att skapa olika smakupplevelser. Svensk ek ger en helt annan smak än sherry-fat eller amerikanska bourbon-fat.
Försäljningen av personliga fat utgör en stor del av Mackmyras verksamhet. Ett fat ger 30 liter whisky, vilket motsvarar ca 45 flaskor – av förklarliga skäl är man ofta flera som köper ett fat. Rikard Lundborg förklarade hur verksamheten har hjälpt företaget under åren:
– Whiskybranschen är lite speciell på så sätt att man bygger för sju år framöver. Man måste bygga upp ett bra lager, med krav på storlek och ålder. Det här processen kräver en hel del kapital, och där har de privata investeringarna varit till stor hjälp.
Slutligen ska whiskyn avnjutas, vilket gärna får göras med is eller några droppar vatten. Isen ger whiskyn mer kyla och mindre sötma, vilket kan vara trevligt en varm sommardag, medan vatten kan höja smakupplevelsen. Rikard Lundborg sammanfattade det hela bra:
– Whisky ska avnjutas med ett bra glas och med bra sällskap, och självklart ska whiskyn vara svensk!