Hantverksbagerier har fått ett rejält uppsving de senaste åren.
Det hänger ihop med en övergripande trend där det man kan åstadkomma med händerna värderas högre än det som framställs med maskin. I branschen hårdnar konkurrensen. ”Men man måste våga, ” säger Leif Kårsell som sadlade om till bagare mitt i livet.
Varje morgon står han där. Bagaren som har gått sin egen väg. Han heter Leif Kårsell och inledde sin yrkesbana som chaufför på logistikföretaget ASG, som idag är DHL. Sedan gick han vidare till nya uppdrag på andra speditionsföretag i logistikbranschen där han bland annat sålde internationella frakter till och från hela världen. Så småningom blev han platschef på ett stort tyskt företag, men i samband med en omorganisering blev han uppsagd.
– Då gick jag utan jobb ett tag. Under den perioden jobbade min dotter på ett konditori i stan. Hon tyckte inte att det var så jättekul så vi letade efter ett eget bageri att ta över, säger Leif Kårsell.
I den charmiga Stockholmsförorten Enskede hittade de till slut ett bageri som Leif köpte tillsammans med sin fru Lotta. I och med övertagandet fanns en annan bagare på plats som Leif kunde gå bredvid ett halvår.
– Det var lite learning by doing, säger Leif om tiden när han började på Enskede Bageri.
”Det går inte att ta över eller starta en verksamhet, bli egenföretagare och tro att man kan sätta sig i soffan”
Leif var 55 år när han tog steget och blev företagare, och att växla över till bagare har inneburit långa dagar. Han börjar klockan fem på morgonen och slutar ungefär fjorton timmar senare.
– Man blir lite dagvill. När kunderna önskar en trevlig helg kan jag hoppa till: ”Va! Är det helg redan?”
Det har blivit ännu mer att göra de senaste månaderna efter att familjen har öppnat ett helt nytt bageri i en förort som ligger strax intill. Här, på Gamla Östberga Bageri, har de redan fått en hel del stammisar. Nu jobbar Leif sju dagar i veckan – det är helt okej. Att jobba hårt är någonting man får räkna med, menar han:
– Det går inte att ta över eller starta en verksamhet, bli egenföretagare och tro att man kan sätta sig i soffan.
För honom var det inspirerande att få göra någonting nytt, eftersom allt går på rutin efter några år. Sedan kryper ändå rutinen närmare i det nya projektet. Men då kanske det går att utveckla vidare genom att till exempel skapa ett helt nytt bageri.
Vad har du för tips till andra entreprenörer?
– Fundera på vad du vill göra, undersök möjligheterna att genomföra det. Vi går ofta här och försöker hitta någonting lämpligt. Sedan tycker jag att man ska våga – man ska inte gå runt och vara feg.
Det ökade intresset för bagerier på den svenska marknaden började när stenugnsbakat surdegsbröd började bli populärt.
– Sedan blev det en positiv spiral. På åttiotalet var det fokus på att maskiner skulle göra så mycket som möjligt, nu är det hantverk som gäller, säger Martin Lundell.
Han arbetar som VD på Sveriges bagare & konditorer och försöker att göra det så enkelt som möjligt för medlemmarna att driva bageri och konditori.
Bageribranschen är mansdominerad, men det är på väg att förändras. I våras, när årets unga bagare skulle koras fanns det bara en kille bland de 30 tävlande. I Sverige finns i dag ungefär tusen bagerier och sammanlagt runt 15 000 anställda.
När man ska grunda ett bageri är det givetvis viktigt att ha grundläggande kunskap om bakning, men det gäller också, poängterar Martin Lundell, att man kan utveckla ett koncept runt sitt bageri eller konditori. Dessutom måste man kunna försäljning. Och det är inte säkert att man, bara för att man gillar att baka, även har intresse för varumärkespositionering och marknadsföring.
Det som är populärt inom bageribranschen just nu är moussetårtor. Om du tänker på en klassisk prinsesstårta så består bottnarna här av en slags sockerkaksbotten, men på en moussetårta använder man helt andra typer av bottnar, till exempel browniebotten, som gör att tårtan bildar ett randigt mönster i genomskärning. När någonting blir trendigt inom bagerinäringen smittar det snart av sig på livsmedelsindustrin. Det har till exempel varit ganska svårt att undgå färgglada macarons som poppade upp på hyllorna eller det tilltagande utbudet av choklad, som fortsätter att öka i popularitet.
Globalt sett är bageribranschen ganska traditionell. Om vi till exempel tittar på Europa så fortsätter fransmännen med sina typiska bakverk och bröd som croissanter och baguetter, italienarna är stolta över sin glass, gjord på traditionellt vis, belgarna över sin choklad och så vidare.
– I Sverige hämtar vi dock inspiration från alla de här länderna för att sedan vidareutveckla själva, och där är vi unika. Det märker vi när vi är med och tävlar på den internationella marknaden, säger Martin Lundell.
Men med ökad konkurrens, hur är det att driva ett bageri?
– Många i branschen har det tufft. Vi som branschorganisation skapar mötesplatser och nätverk där bagare kan lära sig av varandra och byta erfarenheter. Det ger en trygghet för många.
Att utveckla ett koncept är någonting som Cum Pane har gjort genom att arbeta fram ett helt ekologiskt bageri. Det var i stadsdelen Majorna i Göteborg som Robin och Christiane Edberg slog upp portarna för sin ekologiska bakverkstad året 2008. Vid den tiden var det stort fokus på miljöfrågor, även internationellt. Många talade om miljö, och i den här vevan hade exempelvis Al Gore kommit ut med filmen En obekväm sanning. I bageribranschen sa man ofta att vi gör allting så ekologiskt det bara går, så långt vi kan. Det dög inte för grundarna av Cum Pane.
– Vi utgick inte från: ”nu ska vi ha ett koncept” utan utgick mer från vad vi ville göra, säger Christiane Edberg.
Robin och Christiane kompletterar varandra på ett sätt som verkligen passar ett ekologiskt bageri. Han är duktig bagare, och tycker inte om genvägarna som finns i branschen. Hon är utbildad kvalitets- och miljösamordnare som dessutom har pluggat lite ekonomi.
– Jag hade alla tankar kring miljö och vi är ett ekologiskt bageri rakt igenom. Det är mycket som är genomtänkt, men vi har inte gått någon marknadsföringsutbildning, utan driver en verksamhet som vi tror på.
Grundtanken med bageriet är att försöka påverka, att leva som man lär. Och att det inte ska råda någon köphets. Här finns ingenting som heter ”köp 3 betala för 2”.
– Hade vinsten varit drivkraften hade vi fattat andra beslut – och det färgar mycket av vår verksamhet, säger Christiane Edberg.
Hennes tips till andra som vill starta ett bageri är att tro på det man gör, att följa sin egen idé och att inte vara ängslig för vad kunderna tycker.
– Om alla hade gått efter vad konsumenten ville ha hade hela Sverige fortfarande ätit tekakor. Någonstans måste man våga tro på sig själv. Det finns en tro på att kunder inte bry sig om kvalitet, de tittar bara på priset. Hade alla resonerat så hade branschen inte utvecklats. Vi vet att folk kan känna skillnad. Man måste göra det man brinner för.
”Om alla hade gått efter vad konsumenten ville ha hade hela Sverige fortfarande ätit tekakor.”
Du menar att bagerierna som började med surdegsbröd och andra kvalitetsprodukter visar att det funkar att gå sin egen väg?
– Ja, det går! Men det fungerar bara om man har en kunskap och förmåga att förmedla den.
För två månader sedan öppnade Cum Pane ännu ett bageri i Göteborgsstadsdelen Olskroken. Det rör sig dock inte om en ny butik, vilket annars är vanligt när ett bageri expanderar, utan de har etablerat ett helt nytt bageri – där de bakar för öppen ridå.